Il fritto misto di pesce è tanta roba, ma scegliendo i giusti ortaggi è possibile fare una versione vegetariana non fa meno. Per fare questa frittura mista sceglierò tre ingredienti che, secondo me, fritti sono davvero insuperabili: funghi, finocchi e melanzane. Prepariamo tre ciotole, una con la farina, una con le uova sbattute ed una col pangrattato (se lo gradite lo potete arricchire quest’ ultimo con aglio, prezzemolo e parmigiano reggiano).

Come funghi scegliamo i plerotus, già belli e pronti, le melanzane e i finocchi li tagliamo a fette spesse circa un centimetro. I finocchi vanno anche sbollentati per un paio di minuti e poi asciugati per bene. A questo punto tuffate le verdure prima nella farina, poi nell’uovo e Infine nel pangrattato aromatizzato. In un pentolino con olio bollente di arachidi a 180 gradi (l’ideale sarebbe l’ausilio di un termometro per alimenti) iniziate a friggere gli ortaggi poco alla volta fino a quando non saranno ben dorati.

Lasciate asciugare le vostre cotolette vegetariane su carta assorbente e infine aggiungete un pizzico di sale. Già così sono squisite, ma se volete intingerle in una salsina non è mica un’idea sbagliata. Io ho usato una salsa tzatziki fatta con yogurt greco, cetriolo, menta, una punta di senape, aceto, sale e pepe nero.

Chef Totò Catania

Uno dei trend del momento riguarda le conserve, è risaputo infatti che il finire dell’estate è da tradizione un ottimo momento da dedicare a questo tipo di preparazioni. Tuttavia iniziano a circolare dei contenuti errati per quanto riguarda le conserve che è giusto approfondire. Confetture con poco zucchero, conserve di ortaggi con poco olio, prodotti non pastorizzati. Tutto questo può andare bene se avete intenzione di consumare fresco quel prodotto nell’arco di 3/4 giorni al massimo, sì perché questi prodotti non sono per niente adatti alla lunga conservazione.

Le conserve conservate male infatti rischiano di sviluppare la pericolosa tossina del botulino che può essere persino letale per l’uomo. Zucchero, aceto e sale sono conservanti naturali che a certi livelli di concentrazione impediscono alla tossina del botulino di produrre i suoi effetti malefici. Andiamo più nello specifico.

Premesso che il procedimento più adeguato per la conservazione è la sterilizzazione, un procedimento che raggiunge i 121 gradi al cuore del prodotto per al meno 2 minuti e che si realizza con appositi macchinari di cui a casa certamente non disponiamo, possiamo quanto meno diminuire il rischio delle conserve se rispettiamo queste regole:

• Confetture e marmellate con almeno il 50% di zucchero
• Cibo in salamoia con una concentrazione di sale nell’acqua di almeno il 15%
• Cibo sott’olio precedentemente acidificato in una soluzione bollente di aceto di vino e acqua nelle proporzioni del 50% e poi, una volta scolati ed asciugati , completamente immerso in olio per evitare l’ossidazione.
• Infine, ogni volta che sia possibile, questi prodotti vanno pastorizzati facendo bollire prima i barattoli e i tappi e poi facendo bollire i barattoli chiusi con dentro la conserva per almeno mezz’ora per le bocce da 1/2 kg ed almeno un’ora per le bocce da 1 kg (vale sia per le marmellate che per i prodotti in conserva salati).
  

Tutti i prodotti che troviamo al supermercato sono sicuri perché si tratta di prodotti sterilizzati e non pastorizzati come a casa, questi ultimi hanno un livello di sicurezza più basso. Certamente non dobbiamo smettere di portare avanti questa meravigliosa tradizione delle conserve ma dobbiamo sempre farlo con criterio, lasciando le stupide mode dei social in mano a gente che si improvvisa e non sa quali rischi si possono corre. Cuciniamo sempre responsabilmente.

Chef Totò Catania

Stavolta facciamo un piattino fighetto da chef, giusto per ristabilire le gerarchie. Vi anticipo che per questa ricetta servirà macchina del sottovuoto e roner. Iniziamo sgusciando dei gamberoni. Se volete esagerare fatelo coi gamberi rossi, se avete meno budget vanno bene anche i gamberi argentini più economici.

Con uno spelucchino incidete il dorso ed eliminate il budellino. Su un tagliere tritate abbondanti foglie di prezzemolo, dragoncello ed erba cipollina, mezzo spicchio d’aglio e battete tutto molto finemente. Salate e pepate i gamberi e dopo averli passati nelle erbe ad uno ad uno, sovrapponeteli e arrotolateli sulla della pellicola alimentare in modo da creare un salsicciotto. Forate leggermente la pellicola e mettete in un sacchetto per il sottovuoto, la pressione e la cottura creeranno il mosaico.

Cuocete il rotolo di gamberi nel roner a 64 per una mezz’oretta. Nel frattempo occupiamoci della salsa. In un pentolino mettiamo a ridurre della panna fresca con dei pistilli di zafferano. In un altro pentolino tostiamo le teste e i carapaci dei gamberi con gli odori: sedano, carota e cipolla, erbe aromatiche come timo e alloro. Sfumiamo con un goccio di brandy, fiammeggiamo, e mettiamo del ghiaccio.

Lasciamo sobbollire e ridurre. In un altro pentolino (lo so, noi chef sporchiamo montagne di pentole) soffriggete dello scalogno con del burro aggiungete del pane raffermo a tocchetti, la riduzione di gamberi, la riduzione di panna allo zafferano e frullate il tutto, deve essere ben cremosa. Non ci resta che impiattare. Una bella fetta spessa di mosaico di gamberi, la salsa allo zafferano, due petali di viola e i nostri ospiti rimarranno a bocca aperta.

Chef Totò Catania