Vivere in campagna ha i suoi indiscutibili vantaggi. Tralasciando la retorica della vita bucolica, la cosa che più mi godo della campagna è il cibo che essa spontaneamente e gratuitamente ci offre. Frutta di ogni tipo, capperi d’estate, lumache che vengono fuori con la pioggia. Ma in primavera ci sono loro, i principi dei campi: gli asparagi selvatici. Raccoglierli è come mangiare patatine fritte, uno tira l’altro. Li vedi spuntare e fare capolino tra irti cespugli, vanno staccati sul gambo sulla parte ancora tenera. Raccolto il mio bel mazzetto non rimane che passare ai consigli dello Chef.

Cosa farne? Un bel risottino? Scelta magnifica. Passarli al burro e usarli come contorno per una sanguinolenta bistecca? Mica fate peccato. Ma secondo me la loro “morte” più nobile è con l’ovetto. Viva la semplicità. Qualcuno diceva che le cose semplici sono il rifugio della gente complicata. Può darsi. E allora un cipollotto novello affettato a rosolare in una noce di burro ed un giro d’olio evo. Anche uno spicchio d’aglio schiacciato che poi andremo a togliere.

Mettiamo gli asparagi lavati e tagliati alla meno peggio. Un pizzico di sale ed uno di pepe, se la gradite anche una punta di peperoncino. Bastano davvero pochi istanti. A questo punto rompete un ovetto nel padellino. Un pizzico di sale ed una generosa spolverata di parmigiano reggiano, mettete il coperchio a fuoco dolce giusto un minuto e mezzo per fare sciogliere il formaggio, il tuorlo deve rimanere assolutamente fondente. Mezzo chilo di pane croccante appena sfornato al panificio. Questa la chiamo felicità.

Chef Totò Catania

Oggi vi svelo un altro dei miei segreti da chef: il ragù di cinghiale. È da poco terminata la stagione della caccia al cinghiale, momento ideale per gustarlo. La preparazione è abbastanza elaborata. Per prima cosa dobbiamo tenere la carne del cinghiale in marinatura per almeno 24 ore. Preparate un bel bagnetto con del vino rosso (va bene un vino da battaglia, perché poi non lo useremo per la cottura), sedano, carota e cipolla a pezzettoni, erbe aromatiche come rosmarino, salvia, alloro, timo e spezie: anice stellato, cannella, ginepro, cardamomo, pepe in grani.

L’indomani scolate la carne dalla marinata e asciugatela per bene, a questo punto tritate il tutto in un macina carne grossolanamente. In una ampia casseruola iniziate a da un bel soffritto di cipolla, sedano, carota e aglio, con un pizzico di peperoncino. Aggiungete il macinato di cinghiale e fatelo rosolare per bene. Quando sarà ben abbronzato annaffiate con un vino rosso importante, non abbiate timore di usare un vino buono stavolta perché darà un contributo notevole. Fate evaporare per bene l’alcool.

Salate, pepate ed aggiungete un po’ di passata di pomodoro e un po’ di concentrato di pomodoro, ma senza esagerare. Fiamma bassa e fate cuocere per almeno tre ore, se dovesse servire allungate di tanto in tanto o con un po’ di brodo vegetale o anche solo con dell’acqua bollente. Quando sarà cotto a puntino aggiungeremo un trito di erbe aromatiche fresche: rosmarino, salvia, alloro e timo. Il mio tocco magico, quando andrò a mantecare la pasta col ragù sarà quello di aggiungere del cioccolato extra fondente a scaglie che andrà a sciogliersi aggiungendo un sapore dolce/amaro che ci sta divinamente. Col sottoscritto non ci sono segreti in cucina. Buona cucinata!

Chef Totò Catania

Stavo sperimentando nuove idee per un aperitivo di benvenuto da proporre al ristorante, ed ho cavato dal mio cilindro magico da chef un’idea davvero graziosa e saporita. Una crema di carote che userò su una tartelletta di brisée con una spolverata di sesamo, ma potrebbe essere benissimo gustata come portata principale vegana accompagnata con dei crostini oppure come salsa di accompagnamento per pesce o magari con una carne come l’anatra.

La realizzazione è molto semplice. Pelate delle carote ed affettatele. Tuffate le carote in un leggero soffritto di aglio e peperoncino e lasciate prendere il calore qualche minuto. Allungate la cottura usando del brodo vegetale o anche semplicemente dell’acqua. A metà cottura aggiungete una cucchiaiata di miso, niente sale ma solo qualche goccia di salsa di soia e proseguite la cottura fino a quando le carote saranno morbide.

A fine cottura aggiungete del succo di arancia fresco ed una grattatina della sua scorza. A questo punto frullate il tutto montando leggermente con un olio evo fragrante. Il risultato deve essere cremoso, non troppo liquido. Dolce, piccante, umami, agrumato. Niente male per un aperitivo di benvenuto originale.

Chef Totò Catania