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Cucina

Pane prezioso

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Non c’è peccato più grave in cucina di buttare il pane raffermo. Non solo perché sprecare il cibo è di per sé sbagliato, ma anche perché il pane si può riciclare sapientemente in centinaia di modi, uno più saporito dell’altro.

Basta tagliarlo a fette e tostarlo per delle bruschette, oppure tagliarlo a dadini e passarlo in forno per dei crostini ideali per accompagnare zuppe e passate di verdure. Ammollato nel latte e strizzato può arricchire l’impasto delle polpette, ammollato in acqua e aceto e strizzato può diventare un’ottima panzanella mescolandosi ad un’ insalata estiva di pomodori, cipolla, cetrioli e basilico.

È possibile persino realizzare delle polpette interamente di pane insaporite con aglio, prezzemolo, uovo e formaggio grattugiato poi infarinate e fritte. Se poi le ripassate in una salsa di pomodoro sono il massimo. Si può, anzi si deve utilizzare il pane raffermo per il gazpacho, per la pappa al pomodoro, per l’insalata di limoni e molte altre ricette tradizionali di umili origini che però sono in grado di nutrire il corpo e accarezzare l’anima. Io ci realizzo una crema di pane raffinata arricchita con uvetta, timo, noci, brodo di pollo, con la quale accompagno dei secondi di pesce sofisticati. Insomma il pane è un bene prezioso da valorizzare fino all’ultima briciola.

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: “Saltimbocca alla romana”

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Oggi facciamo una ricetta molto semplice ma estremamente goduriosa: i saltimbocca alla romana. Vi serviranno delle fettine di vitella tenere comprate dal vostro macellaio di fiducia. Su ogni fettina di carne adagiate una fetta sottile di prosciutto crudo ed una foglia di salvia e con uno stuzzicadenti fissateli.

Non dovrà essere come un involtino, deve rimanere la fetta aperta. Passate i saltimbocca nella farina solo dal lato della carne. In una padella ampia un giro d’olio evo ed una bella noce di burro e via in cottura. Poco sale ed una grattatina di pepe nero.

Dopo aver scottato i saltimbocca da entrambi i lati sfumate con un goccio di vino bianco e se ne necessario aggiungete ancora una noce di burro. Il fondo di cottura con la farina deve creare una cremina saporita della densità di una salsa. Servite i saltimbocca ben caldi con il loro sughetto. La scarpetta è obbligatoria.

Chef Totò Catania

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Agnello pasquale: la ricetta dello chef Totò Catania

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Per la Santa Pasqua niente stregonerie da Chef, ma rispetto della tradizione, dunque agnello sia ma, come al solito, con qualche accorgimento professionale. Useremo un intero cosciotto di agnellone, la ricetta è replicabile anche con una spalla se volete optare per un taglio più economico. Faremo un grande cartoccio con cui avvolgere la carne, prima nella carta forno e poi nell’alluminio sigillando per bene il nostro pacco regalo pasquale.

Dedichiamoci alla preparazione. Con un coltello ben affilato incidete il cosciotto in vari punti, servirà per una cottura più uniforme e per far penetrare meglio la marinata. La marinata la prepareremo così: menta, rosmarino, salvia, timo-limone, prezzemolo, aglio, scalogni, scorza di limone e di arancia. Tutto tritato molto sottilmente. Prepariamo anche un mix di spezie con paprika affumicata, pepe nero, peperoncino (se gradite il piccante), pochissimo coriandolo (i semi interi i polverizzati andranno benissimo), e sale fino.

In una ciotola unite il trito aromatico alle spezie e aggiungete olio evo, succo di limone, miele, salsa Worchestershire (facoltativa) in modo da formare una sorta di pasta cremosa. Massaggiate il cosciotto d’agnello abbondantemente con la marinata, facendola penetrare nei tagli. Se avete la possibilità di lasciare marinare il cosciotto in frigo con la marinata per qualche ora, farete cosa buona e giusta. A questo punto confezionate il pacco bomba che andrà a struggersi in forno a 180 gradi per tre ore. Troverete una carne saporitissima e tenerissima, ovviamente accompagnare l’agnello col suo fondo di cottura. Un contorno di patate a forno andrà benissimo. Buona Pasqua dal vostro Chef.

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Lo chef Totò Catania propone: pollo alla birra

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Bando alle ciance, questa domenica si cucina una pietanza senza fronzoli. In una casseruola con dell’olio evo facciamo rosolare delle cosce di pollo, fino ad una intensa doratura. Quando il pollo sarà ben dorato lo mettiamo momentaneamente da parte e nella casseruola tuffiamo abbondante cipolla affettata, uno spicchio d’aglio tritato a qualche dadino di pancetta affumicata.

Quando tutto il soffritto avrà preso colore rimettiamo il pollo, saliamo, pepiamo, e innaffiamo il tutto con una dose generosa di birra. Qui la scelta è personale: birra bionda per un risultato più delicato, birra rossa per una dolcezza ed aromaticità più spiccate, birra scura per un risultato più deciso e robusto. Assieme alla birra mettete anche un mazzetto aromatico con rosmarino, salvia, alloro e timo.

Coperchio e fuoco dolce per un paio d’ore avendo cura di girare di tanto in tanto e se si dovesse asciugare troppo l’intingolo aggiungete ancora uno spruzzo di birra. Per finire in bellezza, quando il pollo sarà tenero che si sfalda solo a prenderlo e si sarà intiepidito, con le mani sfilacciatelo tutto in modo che assorba per benino l’intingolo alla birra. Non vi resta che schiaffare il pollo in un panino e godervelo. Per questa domenica il classico pollo a forno con patate può attendere.

Chef Totò Catania

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