Seguici su:

Cucina

Nudi e crudi

Pubblicato

il

C’è voglia d’estate. Sarà forse perché ci siamo illusi che questa pandemia potrebbe finire (o quasi) in estate, sarà perché la sabbia dorata esercita sempre il suo irresistibile fascino, la voglia d’estate spesso viene accompagnata dalle voglie culinarie estive.

E cosa c’è di più estivo di un freschissimo crudo di mare?

Vi propongo un tris di crudi niente male a base di tonno, salmone e gamberi.

Iniziamo dal tonno, va tagliato in blocchetti a forma di parallelepipedo e va marinato in olio evo e salsa di soia. Dopo almeno un paio d’ore di marinatura passate il tonno nel sesamo da tutti i lati e scottatelo in padella leggermente unta d’olio su tutti i lati solo il tempo di formare una leggera crosticina, lasciando l’interno mezzo crudo. Lasciatelo riposare e poi affettatelo.

Il gambero invece lo andremo a sgusciare e a marinare con del succo d’arancia, dello zenzero grattugiato, del sale e del pepe, così semplicemente.

Il filetto di salmone invece subirà una doppia marinatura, prima verrà messo sotto una mistura di sale grosso e zucchero (50% sale 50% zucchero) e scorze di agrumi per una notte intera. Il giorno dopo va ripulito e sciacquato sotto l’acqua corrente, ridotto in tartara e condito semplicemente con olio evo ed un pizzico di pepe.

Nella composizione del piatto decorerete con songino, frutti di bosco, una punta di caviale e un giro di buon olio fragrante. Un assaggio d’estate anticipato.

Chef   Totò Catania

Cucina

Agnello pasquale: la ricetta dello chef Totò Catania

Pubblicato

il

Per la Santa Pasqua niente stregonerie da Chef, ma rispetto della tradizione, dunque agnello sia ma, come al solito, con qualche accorgimento professionale. Useremo un intero cosciotto di agnellone, la ricetta è replicabile anche con una spalla se volete optare per un taglio più economico. Faremo un grande cartoccio con cui avvolgere la carne, prima nella carta forno e poi nell’alluminio sigillando per bene il nostro pacco regalo pasquale.

Dedichiamoci alla preparazione. Con un coltello ben affilato incidete il cosciotto in vari punti, servirà per una cottura più uniforme e per far penetrare meglio la marinata. La marinata la prepareremo così: menta, rosmarino, salvia, timo-limone, prezzemolo, aglio, scalogni, scorza di limone e di arancia. Tutto tritato molto sottilmente. Prepariamo anche un mix di spezie con paprika affumicata, pepe nero, peperoncino (se gradite il piccante), pochissimo coriandolo (i semi interi i polverizzati andranno benissimo), e sale fino.

In una ciotola unite il trito aromatico alle spezie e aggiungete olio evo, succo di limone, miele, salsa Worchestershire (facoltativa) in modo da formare una sorta di pasta cremosa. Massaggiate il cosciotto d’agnello abbondantemente con la marinata, facendola penetrare nei tagli. Se avete la possibilità di lasciare marinare il cosciotto in frigo con la marinata per qualche ora, farete cosa buona e giusta. A questo punto confezionate il pacco bomba che andrà a struggersi in forno a 180 gradi per tre ore. Troverete una carne saporitissima e tenerissima, ovviamente accompagnare l’agnello col suo fondo di cottura. Un contorno di patate a forno andrà benissimo. Buona Pasqua dal vostro Chef.

Continua a leggere

Cucina

Lo chef Totò Catania propone: pollo alla birra

Pubblicato

il

Bando alle ciance, questa domenica si cucina una pietanza senza fronzoli. In una casseruola con dell’olio evo facciamo rosolare delle cosce di pollo, fino ad una intensa doratura. Quando il pollo sarà ben dorato lo mettiamo momentaneamente da parte e nella casseruola tuffiamo abbondante cipolla affettata, uno spicchio d’aglio tritato a qualche dadino di pancetta affumicata.

Quando tutto il soffritto avrà preso colore rimettiamo il pollo, saliamo, pepiamo, e innaffiamo il tutto con una dose generosa di birra. Qui la scelta è personale: birra bionda per un risultato più delicato, birra rossa per una dolcezza ed aromaticità più spiccate, birra scura per un risultato più deciso e robusto. Assieme alla birra mettete anche un mazzetto aromatico con rosmarino, salvia, alloro e timo.

Coperchio e fuoco dolce per un paio d’ore avendo cura di girare di tanto in tanto e se si dovesse asciugare troppo l’intingolo aggiungete ancora uno spruzzo di birra. Per finire in bellezza, quando il pollo sarà tenero che si sfalda solo a prenderlo e si sarà intiepidito, con le mani sfilacciatelo tutto in modo che assorba per benino l’intingolo alla birra. Non vi resta che schiaffare il pollo in un panino e godervelo. Per questa domenica il classico pollo a forno con patate può attendere.

Chef Totò Catania

Continua a leggere

Cucina

Lo chef Totò Catania propone: gnocchi di patate, con piselli, cicoria e cardoncelli

Pubblicato

il

Che meraviglia i sapori di primavera, la mia stagione preferita, fonte di infinita ispirazione. Oggi vi propongo un piatto di gnocchi con degli accostamenti nuovi, da far esultare le papille gustative. Partiamo dalla patate, dovranno bollire in acqua salata per circa quaranta minuti. Mi raccomando di non togliere la buccia altrimenti assorbiranno troppa acqua. Dopo averle pelate e passate nello schiacciapatate, incorporate la farina.

Per un kg di gnocchi calcolate circa 700 grammi netti di patate e 250/300 gr di farina, non oltre altrimenti perdono sofficità. Formate dei rotolini e tagliate formando i vostri gnocchi. Dedichiamoci al condimento. Liberiamo i piselli dai baccelli, questi ultimi possono finire nell’acqua bollente per cuocere gli gnocchi, daranno ulteriore sapore (prima di calare gli gnocchi ovviamente eliminate i baccelli).

In un garbato soffritto di cipolla saltate i piselli ed allungate con dell’acqua, lasciate cuocere qualche minuto. Una parte dei piselli frullateli, gli altri lasciateli interi. In una padella saltate le cicoriette con olio evo, aglio e peperoncino, se sono tenere non serve lessarle in acqua bollente. Invece se sono un po’ coriacee sarà sufficiente lessarle qualche minuto prima di passare in padella. A parte spadellate i cardoncelli affettati, con un filo d’olio, un pizzico di sale e di pepe con la padella ben rovente.

Non rimane che calare gli gnocchi in acqua bollente, saranno cotti dopo pochi minuti non appena salgono a galla. Conditeli con la crema di piselli, i piselli interi, la cicoria ripassata e i cardoncelli. Un tripudio di primavera.

Chef Totò Catania

Continua a leggere

Più letti

Direttore Responsabile: Giuseppe D'Onchia
Testata giornalistica: G. R. EXPRESS - Tribunale di Gela n° 188 / 2018 R.G.V.G.
Publiedit di Mangione & C. Sas - P.iva: 01492930852
Pubblicità