Oggi vi propongo un risotto da leccarsi i baffi, da poter sfoggiare quando avete qualche ospite buongustaio da stupire. Come per ogni buon risotto partiamo dal brodo che va preparato con qualche ora d’anticipo. Partendo con acqua fredda portiamo a bollore un bel pezzo di manzo da bollito, un paio di cipolle, un paio di carote, del gambo di sedano (no le foglie che darebbero un colore verdastro al brodo non invitante), qualche grano di pepe nero e una manciata di foglie d’alloro. Calcolate minimo due ore di cottura per il brodo.
Passiamo ai cardoncelli: dopo averli mondati e tagliati a pezzettoni, spadelliamoli velocemente in padella con un filo d’olio ed uno spicchio di aglio schiacciato, salate e pepate. Possiamo iniziare col risotto, useremo un Carnaroli o in alternativa un Vialone Nano. Tostiamo a secco il riso e sfumiamo con del vino bianco secco. Quando il vino sarà evaporato iniziamo ad aggiungere il brodo un mestolo alla volta, mescolando di tanto in tanto.
A metà cottura aggiungiamo i pistilli di zafferano e aggiustiamo di sale. Portiamo il risotto a cottura, aggiungiamo i cardoncelli e fuori dal fuoco mantechiamo con abbondante burro e tuma persa grattugiata, mescoliamo energicamente, mettiamo il coperchio e lasciamo riposare il riso due minuti prima di servirlo. Se gradite potete aggiungere una leggera spolverata di prezzemolo tritato finemente. Saporito, cremoso e avvolgente, vi farà fare un figurone.
Chef Totò Catania
