Con questo caldo piatto freddo ricco mi ci ficco. Partiamo dal cous cous, useremo quello istantaneo senza troppi sbattimenti. Acqua bollente salata, un giro d’olio evo e ricopriamo il cous cous mettendo un coperchio, lasciamo intiepidire e sgraniamo. Questa sarà la nostra base.

Prendete un bel filetto di salmone già spellato e spinato a dovere, conditelo con del sale, del pepe e un filo d’olio evo e fatelo arrostire in forno a 200 gradi per 10/15 minuti. Appena intiepidito sbriciolatelo con le mani e unitelo a cous cous.

A questo punto aggiungete del sedano affettato, dei cubetti di mela verde passati in acqua acidulata col limone per non farli ossidare, un abbondante trito di prezzemolo e menta, una generosa dose di emulsione di olio evo e succo di limone, un po’ di scorza di limone ed abbondante pepe nero appena macinato.

Lasciate riposare il tutto in frigo per un’oretta e il gioco è fatto. Comoda da portare al mare, un ottimo sostituito dell’insalata di riso.

Chef Totò Catania

Arriva la bella stagione, si alzano le temperature ed anche le voglie mangerecce si mettono il costume. L’estate alle porte ci fa pensare ai magnifici plateau con i crudi di mare, marinati e non. In cucina non bisogna mai barattare il piacere della tavola con la sicurezza alimentare, dunque proviamo a fare chiarezza su questo tema delicato dove a volte si rischia di cadere in luoghi comuni del tutto fuorvianti. Quando parliamo di pesce crudo la normativa nazionale dispone in maniera chiara il necessario abbattimento di temperatura a -20 gradi al cuore del prodotto per almeno 24 ore.

Questo trattamento è necessario per scongiurare il rischio anisakis, un parassita che può annidarsi nelle carni della maggioranza delle tipologie di pesci, è molto comune per esempio nel pesce azzurro. Se non disponete di un abbattitore è possibile anche congelare in freezer calcolando però un tempo più lungo per essere sicuri, almeno 48 ore per piccole quantità per il consumo privato.

Un altro modo per mangiare pesce in maniera sicura è certamente la cottura, infatti raggiungendo i 60 gradi per almeno un minuto al cuore del prodotto scongiuriamo il rischio parassiti. Quando parliamo invece di prodotti marinati in aceto, limone, olio, sale e zucchero ed ogni altro tipo di conservante naturale che non prevede la cottura una fase precedente di abbattimento della temperatura a -20 gradi è assolutamente necessaria, poiché l’azione conservante di questi alimenti non è sufficiente ad eliminare i parassiti pericolosi per la salute. Dunque dovete pretendere da chi vi serve al ristorante il rispetto rigoroso di questa procedura, diversamente è sconsigliato mangiare pesce crudo. Con la salute non si scherza.

Chef Totò Catania

Ecco un’altra idea molto sfiziosa per arricchire un aperitivo di lusso. Servirà dello scamone di manzo freschissimo che andrà consumato crudo. Con un coltello ben affilato tagliamo la carne, prima a fettine sottili, poi a striscioline, successivamente a piccolissimi pezzettini e infine diamo una battuta al coltello per un risultato ancora più sottile così la tartare si scioglierà in bocca.

Condiamo il nostro trito di manzo con olio evo di quello buono, sale, una generosa grattata di pepe nero, delle gocce di tabasco e di salsa Worchestershire, e infine qualche goccia di olio al tartufo. Mentre la tartare riposa e si insaporisce con la marinatura prepariamo la salsa senape e miele. Molto semplicemente dobbiamo mescolare un terzo di miele e due terzi di senape delicata con un filo d’olio fino a quando la salsa non risulterà omogenea.

Tostiamo i paninetti da burger in forno e farciamoli con la tartare e la salsa. Se proprio volete esagerare due scagliette di tartufo nero completano l’apoteosi. La semplicità è direttamente proporzionale alla goduria, provare per credere.

Chef Totò Catania