Daniele Cacciuolo, il pizzaiolo napoletano trapiantato a Gela, due spicchi Gambero Rosso, omaggia le sue città del cuore con la pizza contemporanea “Gambero fiorato” dall’Etna al Vesuvio, che “abbraccia” la Campania e la Sicilia. Gli ingredienti sono un tripudio di sapori: salsa di piennolo giallo del Vesuvio in cottura e in uscita stracciata di bufala campana D.O.P, tartare di gambero rosso di Mazara, buccia di limone di Sorrento, pepe nero, fiori edili commestibili. Per concludere, olio nocellara Etnea. L’ha ideata Daniele Cacciuolo, l’affermato pizzaiolo di Napoli, complici i suoi due grandi amori: la moglie Marzia e la pizza.

L’obiettivo: diffondere la sua sapienza nel mondo della lievitazione naturale. L’estro e la determinazione l’hanno portato in pochi anni a una piena affermazione, a partire dal riconoscimento dei due spicchi della guida del Gambero Rosso, passando dalla presenza a Casa Sanremo, fino ad alcune partecipazioni televisive. Inoltre, il suo locale è stato nominato Migliore Pizzeria di Sicilia 2022 per All Food Sicily. «Il segreto della mia pizza contemporanea – spiega Cacciuolo – è che si ispira alla tradizionale pizza napoletana. Impiego farine di tipo 0 e tecnica dell’impasto diretto con almeno 48 ore di lievitazione. La media idratazione è al 65% e mi permette di preparare un impasto elastico, gustoso e di qualità, che si può lavorare con grande facilità».

Nel menù ci sono i piatti tipici della tradizione napoletana, ma anche pietanze innovative. Cacciuolo in cucina vuole ottenere sempre la ricetta perfetta nell’abbinamento di prodotti locali appositamente selezionati. Il servizio è curato dalla moglie Marzia, con l’obiettivo di far sentire il cliente a “casa”. Cacciuolo, 33 anni, è figlio d’arte, il papà è stato il suo maestro e la famiglia vanta un’esperienza trentennale nella ristorazione. Da bambino le sue giornate si alternavano tra i banchi di scuola e la pizzeria di famiglia. Persegue il suo sogno e lo corona in Sicilia. Nel 2016 apre la pizzeria “La Bella Napoli” sul lungomare di Gela, insieme a sua moglie Marzia Cremone, spalla indispensabile con il suo lavoro in sala e nell’accoglienza.

Poi, nel 2024, dopo premi e riconoscimenti per le sue innovazioni nella lievitazione, inaugura “Daniele Cacciuolo pizzeria e bistrot”, un nuovo locale, raffinato e confortevole. «Per tutti la pizza è acqua, lievito e farina – ribadisce Cacciuolo – ma non basta. La pizza per me è acqua, lievito, farina, con l’aggiunta di un ingrediente fondamentale che è il cuore, perché quando sforno una pizza non sto sfornando solo un cibo, ma sto regalando un sorriso. Nel mio locale non si viene solo per “sfamarsi”, ma per vivere un viaggio sensoriale che abbraccia tutti i sensi. Ad esempio, nel mio locale ho predisposto dopo un attento studio con dei professionisti una musica adatta ad avvolgere piacevolmente le persone».

Oggi vi porto nel mio mondo, quello della cucina gourmet e delle ricette che propongo direttamente al mio ristorante. Vi presento un piatto fusion che lega la cucina locale a quella tirolese, passando per il Giappone, come niente fosse. Per prima cosa puliamo le seppie, spelliamo, evisceriamo, e tritiamo finemente la parte bianca. Per questa ricetta non useremo il nero, che magari potrete usare in uno spaghettino a parte.

In padella rosoliamo della cipolla a piccoli cubetti e appena inizia a colorare aggiungiamo lo speck a cubetti e la seppia tritata. Non più di due minuti di fiamma vivace e togliamo dal fuoco, lasciando intiepidire. Solo una leggerissima salata e pepata per insaporire le seppie. Fate ammorbidire abbondante pane raffermo nel latte, strizzatelo e sbriciolatelo. Unite il composto di cipolle, speck e seppia, aggiungete un paio di uova sbattute, un trito di prezzemolo ed erba cipollina, ed aggiustate di sale e di pepe.

Lasciate riposare il composto una mezz’ora, poi con le mani formate i canederli, delle sfere dalla grandezza di una palla di ping pong che dovrete passare nella farina. Per il brodo dashi mettete in acqua fredda un’alga kombu, una manciata di katsuobushi (fiocchi di tonno essiccati), dei funghi porcini secchi e qualche cucchiaio di salsa di soia. Fate sobbollire almeno una mezz’ora, meglio ancora per un’ora. Filtrate il brodo, riportate a bollore e tuffate i canederli per qualche minuto, saranno cotti quando saliranno a galla. Serviteli fumanti accompagnati dal brodo dashi ai porcini. Un vero viaggio tra i sapori di mare e di terra, un connubio originale dal sapore coinvolgente e allo stesso tempo confortante.

Chef Totò Catania

Il freddo arriva molto timidamente ma la voglia di buon cibo autunnale lo precede di gran lunga. Avevo una voglia matta di zuppa di cipolle, un classico della cucina francese, ma ne faremo una versione “sicilianizzata”. Cominciamo affettando una quantità spropositata di cipolle, sceglierei la varietà dorata. Dopo aver versato molte lacrime iniziamo a stufare le nostre cipolle col burro. Precedentemente avrete messo a bollire un buon brodo di carne, manzo o pollo, con l’immancabile supporto vegetale degli odori.

Quando il brodo si sarà insaporito per almeno un’oretta potremo iniziare ad usarlo. Quando le cipolle saranno ben appassite (non devono dorare eccessivamente, in caso vi aiutate col brodo), aggiungete un paio di cucchiai di farina e fate tostare un paio di minuti. A questo punto salate, pepate e aggiungete il brodo di carne, mescolate per bene. Aggiungete il brodo poco alla volta fino a quando non avrete la cremosità che desiderate.

È pur sempre una zuppa, dunque il liquido ci vuole, ma una zuppa ben tirata e non troppo brodosa è più goduriosa. Dovrà sobbollire una mezz’oretta. Nel frattempo preparate i crostoni. Delle fette di pane casereccio spolverate con abbondante tuma persa grattugiata, un eccellente formaggio siciliano prodotto dal caseificio Passalacqua, e dritti in forno a dorare sotto il grill. Non vi resta che servire la zuppa di cipolle fumante sormontata dai crostoni al formaggio che si andranno ad inzuppare. Vi assicuro che è una goduria esagerata. Provare per credere.

Chef Totò Catania