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Lo chef propone: Tagliatelle ai sapori dell’orto

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Se pensate che la cucina vegetariana non sia in grado di regalare massima soddisfazione, vi sbagliate di grosso, provate questa ricetta e vi ricrederete. Partiamo dalla pasta fresca: 200 gr. di farina 00 e due uova intere, impastiamo energicamente e lasciamo riposare l’impasto coperto da pellicola per circa mezz’ora in frigo, dopodiché stendiamo l’impasto col mattarello e ricaviamo le nostre tagliatelle fresche.

Preparate un tagliere ed un coltello ed armatevi di pazienza, dovrete tagliare tutte le seguenti verdure a dadini molto piccoli: peperoni rossi, peperoni gialli, zucchine (solo il verde), cipolla bianca, carota e dei funghi champignon. A queste verdure aggiungete anche una manciata di piselli freschi. In una padella capiente fate scaldare un po’ di olio evo con uno spicchio di aglio schiacciato e a fiamma vivace spadellate le verdure rapidamente lasciandole croccanti. Vi suggerisco di spadellare poche verdure alla volta altrimenti il rischio è che vi vengano bollite. Insaporite le verdure con sale e pepe.

In un pentolino preparate una fonduta di parmigiano semplicemente scaldando poca panna fresca e aggiungendo il parmigiano grattugiato affinché di sciolga. Cuocete la pasta al dente e mantecate con la fonduta di parmigiano e le verdure croccanti in abbondanza. Spolverate il tutto con un trito finissimo di erbe aromatiche: prezzemolo, basilico, erba cipollina. Una vera goduria da fare invidia alle migliori bistecche.

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: “Saltimbocca alla romana”

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Oggi facciamo una ricetta molto semplice ma estremamente goduriosa: i saltimbocca alla romana. Vi serviranno delle fettine di vitella tenere comprate dal vostro macellaio di fiducia. Su ogni fettina di carne adagiate una fetta sottile di prosciutto crudo ed una foglia di salvia e con uno stuzzicadenti fissateli.

Non dovrà essere come un involtino, deve rimanere la fetta aperta. Passate i saltimbocca nella farina solo dal lato della carne. In una padella ampia un giro d’olio evo ed una bella noce di burro e via in cottura. Poco sale ed una grattatina di pepe nero.

Dopo aver scottato i saltimbocca da entrambi i lati sfumate con un goccio di vino bianco e se ne necessario aggiungete ancora una noce di burro. Il fondo di cottura con la farina deve creare una cremina saporita della densità di una salsa. Servite i saltimbocca ben caldi con il loro sughetto. La scarpetta è obbligatoria.

Chef Totò Catania

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Agnello pasquale: la ricetta dello chef Totò Catania

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Per la Santa Pasqua niente stregonerie da Chef, ma rispetto della tradizione, dunque agnello sia ma, come al solito, con qualche accorgimento professionale. Useremo un intero cosciotto di agnellone, la ricetta è replicabile anche con una spalla se volete optare per un taglio più economico. Faremo un grande cartoccio con cui avvolgere la carne, prima nella carta forno e poi nell’alluminio sigillando per bene il nostro pacco regalo pasquale.

Dedichiamoci alla preparazione. Con un coltello ben affilato incidete il cosciotto in vari punti, servirà per una cottura più uniforme e per far penetrare meglio la marinata. La marinata la prepareremo così: menta, rosmarino, salvia, timo-limone, prezzemolo, aglio, scalogni, scorza di limone e di arancia. Tutto tritato molto sottilmente. Prepariamo anche un mix di spezie con paprika affumicata, pepe nero, peperoncino (se gradite il piccante), pochissimo coriandolo (i semi interi i polverizzati andranno benissimo), e sale fino.

In una ciotola unite il trito aromatico alle spezie e aggiungete olio evo, succo di limone, miele, salsa Worchestershire (facoltativa) in modo da formare una sorta di pasta cremosa. Massaggiate il cosciotto d’agnello abbondantemente con la marinata, facendola penetrare nei tagli. Se avete la possibilità di lasciare marinare il cosciotto in frigo con la marinata per qualche ora, farete cosa buona e giusta. A questo punto confezionate il pacco bomba che andrà a struggersi in forno a 180 gradi per tre ore. Troverete una carne saporitissima e tenerissima, ovviamente accompagnare l’agnello col suo fondo di cottura. Un contorno di patate a forno andrà benissimo. Buona Pasqua dal vostro Chef.

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Lo chef Totò Catania propone: pollo alla birra

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Bando alle ciance, questa domenica si cucina una pietanza senza fronzoli. In una casseruola con dell’olio evo facciamo rosolare delle cosce di pollo, fino ad una intensa doratura. Quando il pollo sarà ben dorato lo mettiamo momentaneamente da parte e nella casseruola tuffiamo abbondante cipolla affettata, uno spicchio d’aglio tritato a qualche dadino di pancetta affumicata.

Quando tutto il soffritto avrà preso colore rimettiamo il pollo, saliamo, pepiamo, e innaffiamo il tutto con una dose generosa di birra. Qui la scelta è personale: birra bionda per un risultato più delicato, birra rossa per una dolcezza ed aromaticità più spiccate, birra scura per un risultato più deciso e robusto. Assieme alla birra mettete anche un mazzetto aromatico con rosmarino, salvia, alloro e timo.

Coperchio e fuoco dolce per un paio d’ore avendo cura di girare di tanto in tanto e se si dovesse asciugare troppo l’intingolo aggiungete ancora uno spruzzo di birra. Per finire in bellezza, quando il pollo sarà tenero che si sfalda solo a prenderlo e si sarà intiepidito, con le mani sfilacciatelo tutto in modo che assorba per benino l’intingolo alla birra. Non vi resta che schiaffare il pollo in un panino e godervelo. Per questa domenica il classico pollo a forno con patate può attendere.

Chef Totò Catania

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