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Cucina

L’arte del fuoco

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Nella nostra tradizione di Ferragosto non può non essere protagonista il barbecue, la grigliata sulla brace che prende quel meraviglioso aroma affumicato che piace a tutti, grandi e piccini. Che sia carne, pesce o vegetali poco importa, se si seguono alcuni accorgimenti importanti il risultato sarà sempre soddisfacente. I trucchi del mestiere del grigliore, figura cardine di ogni scampagnata che si rispetti.

Partiamo dal fuoco, o meglio dalla brace, sì perché non si cuoce mai sulla fiamma viva che carbonizza in poco tempo le vivande (e nuoce seriamente alla salute), per cui dobbiamo avere la pazienza di attendere che il fuoco si esaurisca e rimangano i carboni ardenti senza la presenza di fiamme importanti.

La griglia che useremo in cottura deve essere ben igienizzata dopo ogni utilizzo, conservata in un luogo pulito, deve essere ben scaldata sulle braci e unta con dell’olio per evitare che le pietanze si possano attaccare. Poiché la brace cuoce con un calore secco può dare grande soddisfazione marinare prima della cottura le vostre pietanze, con olio, erbe aromatiche e spezie, in modo da poter usare la marinata che avanza per spennellare i cibi alla brace mantenendoli succulenti e insaporendoli ulteriormente.

Un altro importante accorgimento riguarda la pezzatura della vostra carne o del vostro pesce. Se usate fettine abbastanza sottili i tempi saranno molto brevi e la brace deve essere “allegra”, se invece usate pietanze di un certo spessore dovrete allungare la cottura con una brace più “gentile”, preferendo magari cuocere queste pietanze verso la fine quando la brace abbassa la propria temperatura.

Un altro consiglio fondamentale quando cuociamo una proteina, dunque della carne o del pesce, è quello di non forare mai la bistecca con il forchettone perché così si perderanno preziosi succhi che servono a mantenere succulento il pezzo, prediligete dunque strumenti adatti come le pinze o le palette che vi consentono di girare le pietanze senza dover infilzare.

Non vi resta che accendere il fuoco e trasformare un’informale scampagnata nell’arte del fuoco e della convivialità.

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: “Saltimbocca alla romana”

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Oggi facciamo una ricetta molto semplice ma estremamente goduriosa: i saltimbocca alla romana. Vi serviranno delle fettine di vitella tenere comprate dal vostro macellaio di fiducia. Su ogni fettina di carne adagiate una fetta sottile di prosciutto crudo ed una foglia di salvia e con uno stuzzicadenti fissateli.

Non dovrà essere come un involtino, deve rimanere la fetta aperta. Passate i saltimbocca nella farina solo dal lato della carne. In una padella ampia un giro d’olio evo ed una bella noce di burro e via in cottura. Poco sale ed una grattatina di pepe nero.

Dopo aver scottato i saltimbocca da entrambi i lati sfumate con un goccio di vino bianco e se ne necessario aggiungete ancora una noce di burro. Il fondo di cottura con la farina deve creare una cremina saporita della densità di una salsa. Servite i saltimbocca ben caldi con il loro sughetto. La scarpetta è obbligatoria.

Chef Totò Catania

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Agnello pasquale: la ricetta dello chef Totò Catania

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Per la Santa Pasqua niente stregonerie da Chef, ma rispetto della tradizione, dunque agnello sia ma, come al solito, con qualche accorgimento professionale. Useremo un intero cosciotto di agnellone, la ricetta è replicabile anche con una spalla se volete optare per un taglio più economico. Faremo un grande cartoccio con cui avvolgere la carne, prima nella carta forno e poi nell’alluminio sigillando per bene il nostro pacco regalo pasquale.

Dedichiamoci alla preparazione. Con un coltello ben affilato incidete il cosciotto in vari punti, servirà per una cottura più uniforme e per far penetrare meglio la marinata. La marinata la prepareremo così: menta, rosmarino, salvia, timo-limone, prezzemolo, aglio, scalogni, scorza di limone e di arancia. Tutto tritato molto sottilmente. Prepariamo anche un mix di spezie con paprika affumicata, pepe nero, peperoncino (se gradite il piccante), pochissimo coriandolo (i semi interi i polverizzati andranno benissimo), e sale fino.

In una ciotola unite il trito aromatico alle spezie e aggiungete olio evo, succo di limone, miele, salsa Worchestershire (facoltativa) in modo da formare una sorta di pasta cremosa. Massaggiate il cosciotto d’agnello abbondantemente con la marinata, facendola penetrare nei tagli. Se avete la possibilità di lasciare marinare il cosciotto in frigo con la marinata per qualche ora, farete cosa buona e giusta. A questo punto confezionate il pacco bomba che andrà a struggersi in forno a 180 gradi per tre ore. Troverete una carne saporitissima e tenerissima, ovviamente accompagnare l’agnello col suo fondo di cottura. Un contorno di patate a forno andrà benissimo. Buona Pasqua dal vostro Chef.

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Lo chef Totò Catania propone: pollo alla birra

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Bando alle ciance, questa domenica si cucina una pietanza senza fronzoli. In una casseruola con dell’olio evo facciamo rosolare delle cosce di pollo, fino ad una intensa doratura. Quando il pollo sarà ben dorato lo mettiamo momentaneamente da parte e nella casseruola tuffiamo abbondante cipolla affettata, uno spicchio d’aglio tritato a qualche dadino di pancetta affumicata.

Quando tutto il soffritto avrà preso colore rimettiamo il pollo, saliamo, pepiamo, e innaffiamo il tutto con una dose generosa di birra. Qui la scelta è personale: birra bionda per un risultato più delicato, birra rossa per una dolcezza ed aromaticità più spiccate, birra scura per un risultato più deciso e robusto. Assieme alla birra mettete anche un mazzetto aromatico con rosmarino, salvia, alloro e timo.

Coperchio e fuoco dolce per un paio d’ore avendo cura di girare di tanto in tanto e se si dovesse asciugare troppo l’intingolo aggiungete ancora uno spruzzo di birra. Per finire in bellezza, quando il pollo sarà tenero che si sfalda solo a prenderlo e si sarà intiepidito, con le mani sfilacciatelo tutto in modo che assorba per benino l’intingolo alla birra. Non vi resta che schiaffare il pollo in un panino e godervelo. Per questa domenica il classico pollo a forno con patate può attendere.

Chef Totò Catania

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