“Pancia di maiale cotta a bassa temperatura, crema di ceci e finocchi brasati”. Vi do un assaggio del nuovo menù invernale che troverete nel mio ristorante. La ricetta è un po’ elaborata ma il risultato è al top. Per prima cosa dovremo occuparci della carne: useremo della pancia di maiale disossata e privata delle cartilagini, se vi piace potete tenere anche la cotenna. Massaggiate la carne con del sale, dello zucchero di canna, dell’olio evo, del pepe nero, del coriandolo e delle erbe aromatiche: rosmarino, salvia, timo e alloro.

Mettete la carne sottovuoto e lasciatela marinare per mezza giornata, poi passate alla cottura al roner per 24 ore ad una temperatura preimpostata sugli 80 gradi. Sì, ci vuole un giorno di cottura paziente ma il risultato sarà insuperabile.

Mettete in cottura dei ceci precedentemente ammollati per una notte. Quando saranno morbidi aggiungete un soffritto di cipolla e semi di finocchio in olio evo e frullate il tutto, aggiustate di sale e pepe. La consistenza deve essere cremosa, non troppo spessa e non troppo liquida. A parte tagliate dei finocchi a grossi spicchi e rosolateli in padella a fuoco vivace, appositamente conditi con sale e pepe.

Devono rimanere un po’ croccanti. Adesso manca l’ultimo passaggio della carne. Tirate fuori dalla busta del sottovuoto la pancia di maiale e porzionatela. Massaggiate ogni pezzo di carne con della salsa teryiaki e passate la carne in forno a dorare leggermente. Non ci resta che assemblare: crema di ceci sul fondo, pancia arrostita e finocchio brasato. I sapori si abbinano alla perfezione. Per crederci dovete venire a provarlo oppure dovrete replicarlo a casa. Chef Totò Catania

Dato che la fusione tra tradizione e innovazione è un po’ il marchio di fabbrica della casa, finiremo il vecchio anno con la tradizione del cotechino e lenticchie e inizieremo l’anno nuovo con un pizzico di innovazione nella ricetta del legume più gettonato di capodanno. Per cominciare, ammolliamo un paio d’ore le lenticchie, male non gli farà. Con un abbondante trito di sedano, carota, cipolla e due spicchi di aglio avviamo dolcemente il soffritto.

Quando iniziamo a vedere una leggerissima doratura della verdure aggiungiamo una bella cucchiaiata generosa di curry e lasciamo tostare le spezie per qualche istante. Aggiungiamo le lenticchie e ricopriamole con del latte di cocco. Portiamo a bollore e aggiungiamo subito del cavolfiore tagliato in piccolissime cime. Aggiustate di sale, di pepe nero e di peperoncino secondo i vostri gusti. Per portare le lenticchie alla giusta cottura avrete predisposto un bella pentola con del brodo vegetale fatto come Dio comanda, ci tornerà utile.

Quando le lenticchie saranno morbide, aggiungete gli spinaci freschi, giusto gli ultimi due minuti. Per un risultato più cremoso potete frullare una parte delle lenticchie lasciando le altre integre. Servite la vostra zuppa di lenticchie dal sapore esotico assieme all’immancabile cotechino. Buon anno! Che il 2025 vi possa riservare la gioia della convivialità che è il sapore più sublime che esiste.

Chef Totò Catania

Baccalà cotto a bassa temperatura, insalata liquida di scarola, saor di cipolla rossa al cardamomo e pinoli. Per la cena della vigilia di Natale, la tradizione vuole “magro”. Allora vi sfodero uno dei miei cavalli di battaglia, un piatto che è la rivisitazione in chiave moderna di una pietanza povera gelese: il merluzzo in brodo con la cicoria. Questo piatto è stato inserito nella cena a 6 mani che abbiamo celebrato a inizio mese col nome “Miseria e nobiltà” ed è andato pubblicato su importanti guide gastronomiche regionali. Insomma, per la cena della vigilia caliamo il carico di briscola.Partiamo da un bel filetto di baccalà già accuratamente spugnato. Lo spelliamo con una pinzetta, rimuoviamo tutte le lische e lo porzioniamo ricavando dei bei filetti. Condiamo leggermente con del sale, del pepe, del timo limone e dell’olio evo e lo mettiamo sottovuoto. Lo cuociamo nel forno a vapore, o se preferite nel roner, impostando la temperatura a 54 gradi per circa 40 minuti. Nel frattempo in una pentola con l’acqua bollente tuffate per due minuti le foglie della scarola precedentemente lavate con cura. Contate due minuti dalla ripresa del bollore e a questo punto tuffate le foglie di scarola in acqua e ghiaccio, questa operazione preserverà un bel colore verde brillante. Scolate la scarola e frullate con dell’olio all’aglio, una punta di peperoncino regolando di sale. Dovrete passare il tutto in un colino a maglia fine così da separare il liquido di scarola dalla parte più fibrosa. In una padella scaldate l’olio evo e fate tostare per qualche istante del cardamomo in polvere. Aggiungete della cipolla rossa affettata e lasciate appena soffriggere, dunque aggiungete dello zucchero di canna, dell’aceto, del sale e lasciate stufare. Negli ultimi minuti di cottura aggiungete dell’uvetta ammollata nel marsala, la cipolla dovrà risultare fondente con un bel colore viola vivace. In un padellino a parte tostate dei pinoli. È arrivato il momento di impiattare. Scegliete un piatto fondo sul quale verserete l’insalata liquida di scarola, adagiate il baccalà e sormontate col saor di cipolla rossa. Infine mettete i pinoli, un giro di olio evo e qualche germoglio e petali di fiori eduli a completare l’opera. La dolcezza e l’acidità della cipolla verranno bilanciate dal leggero retrogusto amarognolo della scarola ed esalteranno la carnosità di un baccalà che si scioglierà in bocca, i pinoli tostati aggiungono una nota croccante e il profumo agrumato del cardamomo sarà il tocco finale. Buon Natale dal vostro Chef e da Appeteating.

Chef Totò Catania