Oggi vi svelo un altro dei miei segreti da chef: il ragù di cinghiale. È da poco terminata la stagione della caccia al cinghiale, momento ideale per gustarlo. La preparazione è abbastanza elaborata. Per prima cosa dobbiamo tenere la carne del cinghiale in marinatura per almeno 24 ore. Preparate un bel bagnetto con del vino rosso (va bene un vino da battaglia, perché poi non lo useremo per la cottura), sedano, carota e cipolla a pezzettoni, erbe aromatiche come rosmarino, salvia, alloro, timo e spezie: anice stellato, cannella, ginepro, cardamomo, pepe in grani.

L’indomani scolate la carne dalla marinata e asciugatela per bene, a questo punto tritate il tutto in un macina carne grossolanamente. In una ampia casseruola iniziate a da un bel soffritto di cipolla, sedano, carota e aglio, con un pizzico di peperoncino. Aggiungete il macinato di cinghiale e fatelo rosolare per bene. Quando sarà ben abbronzato annaffiate con un vino rosso importante, non abbiate timore di usare un vino buono stavolta perché darà un contributo notevole. Fate evaporare per bene l’alcool.

Salate, pepate ed aggiungete un po’ di passata di pomodoro e un po’ di concentrato di pomodoro, ma senza esagerare. Fiamma bassa e fate cuocere per almeno tre ore, se dovesse servire allungate di tanto in tanto o con un po’ di brodo vegetale o anche solo con dell’acqua bollente. Quando sarà cotto a puntino aggiungeremo un trito di erbe aromatiche fresche: rosmarino, salvia, alloro e timo. Il mio tocco magico, quando andrò a mantecare la pasta col ragù sarà quello di aggiungere del cioccolato extra fondente a scaglie che andrà a sciogliersi aggiungendo un sapore dolce/amaro che ci sta divinamente. Col sottoscritto non ci sono segreti in cucina. Buona cucinata!

Chef Totò Catania

Stavo sperimentando nuove idee per un aperitivo di benvenuto da proporre al ristorante, ed ho cavato dal mio cilindro magico da chef un’idea davvero graziosa e saporita. Una crema di carote che userò su una tartelletta di brisée con una spolverata di sesamo, ma potrebbe essere benissimo gustata come portata principale vegana accompagnata con dei crostini oppure come salsa di accompagnamento per pesce o magari con una carne come l’anatra.

La realizzazione è molto semplice. Pelate delle carote ed affettatele. Tuffate le carote in un leggero soffritto di aglio e peperoncino e lasciate prendere il calore qualche minuto. Allungate la cottura usando del brodo vegetale o anche semplicemente dell’acqua. A metà cottura aggiungete una cucchiaiata di miso, niente sale ma solo qualche goccia di salsa di soia e proseguite la cottura fino a quando le carote saranno morbide.

A fine cottura aggiungete del succo di arancia fresco ed una grattatina della sua scorza. A questo punto frullate il tutto montando leggermente con un olio evo fragrante. Il risultato deve essere cremoso, non troppo liquido. Dolce, piccante, umami, agrumato. Niente male per un aperitivo di benvenuto originale.

Chef Totò Catania

Vi racconto il meraviglioso viaggio gastronomico che ho vissuto da Coria, una stella Michelin, nella loro nuova sede ai piedi dell’Etna, nel centro storico di Catania. Il design vulcanico richiama la pietra lavica e il rosso del magma, l’ambiente è elegante, riservato, accogliente. Il menù presenta tre percorsi di degustazione, io ho scelto “Magma”, la loro proposta di punta.

L’ aperitivo di benvenuto inizia con ben 7 assaggi di pasticceria salata: una miniatura di parmigiana di melanzane, una meringa salata al topinambur, una tartelletta con insalatina di tonno e salsa tartara, un bignè salato al pomodoro e parmigiano, un macaron con cipolla e pecorino, dei mini-coni con carote alla brace e per pulire il palato una mini brioche con melone giallo e menta. Un gioco di consistenze dai sapori delicati.

Arriva l’amuse-bouche, un sorbetto di insalata di pomodoro, con un velo di gelatina alla cipolla, ricotta e capperi, accompagnato da una rivisitazione di Bloody Mary, dell’olio evo, del burro all’acciuga, da grissini alla cipolla, da una focaccina calda alle erbe e dallo sfingione siciliano. Tante coccole per il palato, il sorbetto di pomodoro ci riporta ai sapori contadini della tradizione siciliana ma interpretati con grande eleganza.

“Crudo di mare in 5 varianti”
Gambero di nassa, mandorle e liquirizia.
Aspic con tartare di sarago, caviale, tuorlo grattugiato e aria di mare.
Capasanta, melone e polvere di foglie di fico.
Gambero rosso, maionese ai ricci, gel di limone e salicornia.
Cappuccino di ostrica alla brace.
Freschezza, grande materia prima, accostamenti delicati, piacevole alla vista e al palato. Il cappuccino di ostrica, invece, chiude con una spinta umami salmastra.

“Astice alla brace, borragine, radici e beurre blanc al croissant”
L’astice è carnoso, la salsa avvolgente, dal sapore vellutato con note leggermente dolciastre che si bilanciano perfettamente con le note vegetali del contorno. Interessante la consistenza dei vegetali che va dal cremoso al croccante. Le zampette dell’astice, invece, vengono servite al gratin, molto saporite.

“Bottoni ripieni alla mandorla, funghi, gambero rosso e consommé di cappone”
Qui il connubio terra e mare segue la strada della delicatezza, i sentori umami sono leggeri, ben bilanciati, in armonioso equilibrio. Il brodo di cappone è limpido e regala un grande comfort.

“Linguine con telline, ricci di mare, canocchie, cagliata di mandorle, polvere di alloro e limone”
Sapore di mare deciso, come la salsedine che si sprigiona dalla forza delle onde contro gli scogli. Il profumo del limone e dell’alloro aggiungono una complessità aromatica suadente. Clamorosamente delizioso.

“Scacciata catanisi” cavolfiore, spuma di primo sale, olive alla cenere e nocciole.
Omaggio alla tradizione locale, dove la scacciata è quasi religione. I sapori sono robusti, le consistenze giocose, croccante, cremoso, morbido. Presentazione molto invitante.

“Agnello abbuttunatu come un’ impanatigghia” arancia, marsala e scorzonera.
Il rollè di agnello presenta una cottura impeccabile al sangue, l’umami del fondo si ingentilisce con le note dolciastre del marsala e dell’arancia. Il filetto di agnello servito a parte si scioglie letteralmente in bocca per la tenerezza.

“Quaglia alla brace, datteri e fichi, scalogno e porro, melassa alla melagrana”.
La quaglia ci viene porzionata al tavolo dopo una leggera affumicatura con le erbe aromatiche. Qui la degustazione raggiunge il suo apice con un sapore davvero intenso, ricco, una carne succulenta degnamente accompagnata da una salsa soave. Indimenticabile.

“Biancomangiare, mandarino e asparagi di terra e di mare”
Predessert per ripulire il palato, fresco, agrumato e con toni vegetali con un pizzico di salinità. Dolce-salato prima di chiudere in dolcezza.

“Pere, cioccolato e ricotta”
Grande dimostrazione di tecnica per chiudere in bellezza. L’occhio ammira e il palato gode. Un grande classico della pasticceria con la firma di Coria.

“Cabaret di piccola pasticceria”
Dulcis in fundo.

Un viaggio gastronomico davvero memorabile, dove le eccellenze siciliane prendono il volo spinte dalla potenza dell’Etna fino a toccare il cielo stellato. Il percorso degustazione “Magma” costa 140€ vini esclusi, semplicemente il miglior rapporto qualità/prezzo di tutta la Sicilia come esperienza “stellata”.

Chef Totò Catania