Torniamo su un argomento a me molto caro, quello della sicurezza alimentare. Qualche puntata scorsa abbiamo parlato di come mangiare pesce crudo in modo sicuro, adesso è il momento di parlare della carne. Le crudità di carne sono certamente una prelibatezza, personalmente servo nel mio ristorante tartare di carne e carpacci regolarmente. Per prima cosa partiamo dal tipo di animale da scegliere, perché non tutte le carni si possono mangiare crude. Il pollo ad esempio o il maiale non si possono assolutamente mangiare crudi, perché le loro carni potrebbero aver subito contaminazioni pericolose per l’uomo.
State tranquilli, è sufficiente la cottura per eliminare questo tipo di rischio. La carne di manzo invece si presta a poter essere consumata cruda, perché come avviene generalmente per le carni rosse, si tratta di un animale che non presenta i tipici rischi alimentari che possono avere invece carni come il pollo o il maiale. Dopo questa premessa è fondamentale sottolineare come sia necessario, se vogliamo mangiare una buona carne cruda, un rapporto di fiducia con il macellaio. Perché la carne deve essere anzitutto freschissima, tagliata in un ambiente pulito e sanificato, certificata per quanto riguarda origine e provenienza.
A questo punto è possibile gustare il nostro crudo di manzo. Non lasciatevi ingannare dalle dicerie che sostengono che la marinatura ammazza i batteri o robe simili perché è una falsità senza fondamento scientifico, solo la cottura elimina la carica batterica. Un discorso a parte va fatto per gli hamburger. Normalmente sulla carne, come su qualsiasi altra superficie organica compresa la nostra pelle, vive una colonia di batteri. Questi batteri tendono a riprodursi, in maniera molto lenta quando si rispettano le normali condizioni igienico sanitarie di conservazione come la refrigerazione, in maniera molto più veloce quando queste norme non vengono rispettate pedissequamente.
I batteri sono presenti solo sulla superficie e non dentro la bistecca, quindi quando andiamo a cuocere la bistecca, anche se dentro rimane al sangue se è così che la gradiamo mangiare, andremo a consumare un prodotto sano perché la cottura ha eliminato la carica batterica che oltre un certo livello di proliferazione può dare disturbi all’apparato gastro-intestinale. Quando invece si realizza un hamburger la carne viene macinata e questo processo porta i batteri dall’esterno all’interno dell’hamburger, dunque un hamburger al sangue e non ben cotto non è un prodotto sicuro da mangiare soprattutto se quel hamburger è stato conservato per più giorni perché non tutti i batteri moriranno con la cottura.
Tuttavia, in linea di principio, è possibile mangiare anche un hamburger poco cotto se sono state rispettate tutte le accortezze necessarie che avremmo usato per mangiare una buona tartare. Quindi in questo caso, se la carne è freschissima e certificata, la tritiamo al momento mantenendo una temperatura controllata e la cuociamo, anche se con una cottura al sangue, subito senza conservarla. Solo in questo caso avremo abbassato il rischio rendendolo accettabile. Da professionista mi preme sottolineare come non bisogna mai barattare il gusto e la succulenza con la sicurezza alimentare, dunque meglio un hamburger ben cotto che correre rischi, specialmente se viene dalla larga distribuzione.
Chef Totò Catania