Baccalà cotto a bassa temperatura, insalata liquida di scarola, saor di cipolla rossa al cardamomo e pinoli. Per la cena della vigilia di Natale, la tradizione vuole “magro”. Allora vi sfodero uno dei miei cavalli di battaglia, un piatto che è la rivisitazione in chiave moderna di una pietanza povera gelese: il merluzzo in brodo con la cicoria. Questo piatto è stato inserito nella cena a 6 mani che abbiamo celebrato a inizio mese col nome “Miseria e nobiltà” ed è andato pubblicato su importanti guide gastronomiche regionali. Insomma, per la cena della vigilia caliamo il carico di briscola.Partiamo da un bel filetto di baccalà già accuratamente spugnato. Lo spelliamo con una pinzetta, rimuoviamo tutte le lische e lo porzioniamo ricavando dei bei filetti. Condiamo leggermente con del sale, del pepe, del timo limone e dell’olio evo e lo mettiamo sottovuoto. Lo cuociamo nel forno a vapore, o se preferite nel roner, impostando la temperatura a 54 gradi per circa 40 minuti. Nel frattempo in una pentola con l’acqua bollente tuffate per due minuti le foglie della scarola precedentemente lavate con cura. Contate due minuti dalla ripresa del bollore e a questo punto tuffate le foglie di scarola in acqua e ghiaccio, questa operazione preserverà un bel colore verde brillante. Scolate la scarola e frullate con dell’olio all’aglio, una punta di peperoncino regolando di sale. Dovrete passare il tutto in un colino a maglia fine così da separare il liquido di scarola dalla parte più fibrosa. In una padella scaldate l’olio evo e fate tostare per qualche istante del cardamomo in polvere. Aggiungete della cipolla rossa affettata e lasciate appena soffriggere, dunque aggiungete dello zucchero di canna, dell’aceto, del sale e lasciate stufare. Negli ultimi minuti di cottura aggiungete dell’uvetta ammollata nel marsala, la cipolla dovrà risultare fondente con un bel colore viola vivace. In un padellino a parte tostate dei pinoli. È arrivato il momento di impiattare. Scegliete un piatto fondo sul quale verserete l’insalata liquida di scarola, adagiate il baccalà e sormontate col saor di cipolla rossa. Infine mettete i pinoli, un giro di olio evo e qualche germoglio e petali di fiori eduli a completare l’opera. La dolcezza e l’acidità della cipolla verranno bilanciate dal leggero retrogusto amarognolo della scarola ed esalteranno la carnosità di un baccalà che si scioglierà in bocca, i pinoli tostati aggiungono una nota croccante e il profumo agrumato del cardamomo sarà il tocco finale. Buon Natale dal vostro Chef e da Appeteating.

Chef Totò Catania

Oggi vi do una squisita ricetta di recupero. Ogni volta che preparate un brodo di carne, soprattutto di manzo, questa ricetta vi offre la possibilità di sfruttare al meglio la carne che ha ceduto al brodo parte del proprio sapore. Una volta che la carne sarà ben fredda passatela al macina-carne a della mortadella e del prosciutto crudo. Come per delle classiche polpette adesso impastate il tutto con pane ammollato nel latte, parmigiano grattugiato, prezzemolo e aglio tritati, e se gradite anche del basilico. Sale, pepe nero, una grattatina di noce moscata ed anche una bella grattugiata di scorza di limone. A questo punto formate le vostre polpette e passatele nella farina. In una casseruola friggetele in olio caldo fino a doratura. Già così sono squisite ma se preferite potete ripassarle in un sughetto ben tirato di pomodoro, o magari in un intingolo realizzato con burro, farina, vino bianco e funghi. A me piacciono molto glassate con la salsa di soia. Insomma, sono una squisitezza molto versatile, le varianti sono una meglio dell’altra. Buon appetito! E ricordiamoci sempre in cucina di dare valore anche agli ingredienti di recupero.

Chef Totò Catania

Daniele Cacciuolo, il pizzaiolo napoletano trapiantato a Gela, due spicchi Gambero Rosso, omaggia le sue città del cuore con la pizza contemporanea “Gambero fiorato” dall’Etna al Vesuvio, che “abbraccia” la Campania e la Sicilia. Gli ingredienti sono un tripudio di sapori: salsa di piennolo giallo del Vesuvio in cottura e in uscita stracciata di bufala campana D.O.P, tartare di gambero rosso di Mazara, buccia di limone di Sorrento, pepe nero, fiori edili commestibili. Per concludere, olio nocellara Etnea. L’ha ideata Daniele Cacciuolo, l’affermato pizzaiolo di Napoli, complici i suoi due grandi amori: la moglie Marzia e la pizza.

L’obiettivo: diffondere la sua sapienza nel mondo della lievitazione naturale. L’estro e la determinazione l’hanno portato in pochi anni a una piena affermazione, a partire dal riconoscimento dei due spicchi della guida del Gambero Rosso, passando dalla presenza a Casa Sanremo, fino ad alcune partecipazioni televisive. Inoltre, il suo locale è stato nominato Migliore Pizzeria di Sicilia 2022 per All Food Sicily. «Il segreto della mia pizza contemporanea – spiega Cacciuolo – è che si ispira alla tradizionale pizza napoletana. Impiego farine di tipo 0 e tecnica dell’impasto diretto con almeno 48 ore di lievitazione. La media idratazione è al 65% e mi permette di preparare un impasto elastico, gustoso e di qualità, che si può lavorare con grande facilità».

Nel menù ci sono i piatti tipici della tradizione napoletana, ma anche pietanze innovative. Cacciuolo in cucina vuole ottenere sempre la ricetta perfetta nell’abbinamento di prodotti locali appositamente selezionati. Il servizio è curato dalla moglie Marzia, con l’obiettivo di far sentire il cliente a “casa”. Cacciuolo, 33 anni, è figlio d’arte, il papà è stato il suo maestro e la famiglia vanta un’esperienza trentennale nella ristorazione. Da bambino le sue giornate si alternavano tra i banchi di scuola e la pizzeria di famiglia. Persegue il suo sogno e lo corona in Sicilia. Nel 2016 apre la pizzeria “La Bella Napoli” sul lungomare di Gela, insieme a sua moglie Marzia Cremone, spalla indispensabile con il suo lavoro in sala e nell’accoglienza.

Poi, nel 2024, dopo premi e riconoscimenti per le sue innovazioni nella lievitazione, inaugura “Daniele Cacciuolo pizzeria e bistrot”, un nuovo locale, raffinato e confortevole. «Per tutti la pizza è acqua, lievito e farina – ribadisce Cacciuolo – ma non basta. La pizza per me è acqua, lievito, farina, con l’aggiunta di un ingrediente fondamentale che è il cuore, perché quando sforno una pizza non sto sfornando solo un cibo, ma sto regalando un sorriso. Nel mio locale non si viene solo per “sfamarsi”, ma per vivere un viaggio sensoriale che abbraccia tutti i sensi. Ad esempio, nel mio locale ho predisposto dopo un attento studio con dei professionisti una musica adatta ad avvolgere piacevolmente le persone».