Cari lettori, oggi vi racconterò dell’esperienza gastronomica che ho vissuto da “Aglae storie di sapori“, il ristorante alle porte di Ortigia a conduzione familiare delle sorelle Antonuccio, gelesi, nostre compaesane. Lo chef è Gabriella, la sorella minore, talento purissimo, in sala ad accoglierci Adriana e Alessandra, le sorelle maggiori.

Per iniziare ci portano dell’olio, classico ed affumicato, di una loro microproduzione privata, un pane ai cereali fatto da loro, il tutto servito in ceramica lavorata dalla loro famiglia. Nel vostro taccuino, alla voce “dettagli” scrivete: tanta roba.

Amuse bouche di benvenuto

Arriva l’amuse bouche di benvenuto: una crocchetta di baccalà mantecato, borragine e rafano. Un inizio sfizioso e delicato, bel gioco di consistenze tra l’esterno croccante e il cuore morbido.

Tra Sicilia e Giappone

Carpaccio di branzino, scampo, pomodoro piccadilly, salsa Aglae, crumble speziato di capperi e olive e perlage di tartufo.
Il crudo è freschissimo e, nonostante le tante componenti umami presenti nel piatto, raggiunge un equilibrio armonioso e delicato che esalta la materia prima. La salsa Aglae ricorda una delicata teriyaki, con una gradevole acidità. Molto interessante lo sprint delle spezie. Perlage di tartufo delicatissimo e non dominante.

Etna vista mare

Gambero rosso, scampo, palamita affumicata, crema al pistacchio, dressing al melograno e quinoa croccante.
Rimaniamo sulle crudità ma su scale di sapori più intensi. La quinoa scoppietta allegramente sotto i denti, la crema di pistacchio offre al palato una sensazione burrosa e avvolgente, ottimo connubio con l’affumicatura della palamita. Gambero rosso e scampo di primissima qualità.

Persa ad alta quota

Mezzelune ricotta e spinaci, tuma persa e speck croccante.
Pasta fatta in casa, di pregevole fattura, sottilissima per lasciare godere maggiormente del ripieno in cui la componente vegetale degli spinaci è protagonista. La tuma persa e lo speck croccante aggiungono sapidità, per un sapore rotondo, pieno, gustoso. Infine un tocco di erba cipollina per dare freschezza.

Tokyo

Una versione italianizzata dei gyoza giapponesi. Sono ravioli ripieni di carne di maiale e verdure serviti con una squisita salsa a base di soia. Questo è stato un fuori menù omaggio dello chef.

Baccalà cotto a bassa temperatura

Baccalà cotto a bassa temperatura, macco di fave, fonduta di piacentinu ennese allo zafferano e cipolla rossa caramellata.
Una sinfonia di sapori tra la dolcezza della cipolla, il sapore deciso del piacentinu, baccalà che si scioglieva in bocca e delicatezza del macco di fave. Equilibrato e complesso, dove i sapori del mare abbracciano quelli della terra.

Biancomangiare

Si chiude in dolcezza con un biancomangiare, frutti di bosco, crumble e perlage di mango, accompagnato da un liquore al frutto della passione. Ed un’altra coccola omaggio dello chef, una raviola con la ricotta e salsa al pistacchio di cui ho mangiato pure la foto.

Il prezzo di tutta l’esperienza è stato di 85€, comprendendo anche il coperto, un calice di vino ed il caffè, perfettamente in linea con la qualità offerta. La fusione tra cucina siciliana e cucina giapponese è una proposta molto interessante, livello tecnico notevole ed una capacità di abbinare i sapori sorprendente. Segnatevi questi nomi: Aglae e Gabriella Antonuccio. Perché tra qualche anno li vedrete sulle guide gastronomiche più prestigiose. Ed io potrò dire “ve l’avevo detto”.

Chef Totò Catania

Avevo voglia di pasta e ho preparato un primo talmente godurioso che lo inserirò nel prossimo menù del ristorante. Partiamo sbriciolando della salsiccia che andremo a rosolare in padella antiaderente con un filo d’olio. Aggiungete una bella cucchiaiata di ‘nduja piccante e una punta di concentrato di pomodoro.

Preparate un bel trito di olive verdi, olive nere, prezzemolo e basilico, che andremo ad aggiungere alla fine. Non resta che calare la pasta in acqua bollente salata, io ho scelto delle mezze maniche rigate. Quando la pasta sarà al dente aggiungetela alla salsiccia, spadellate e incorporate il trito di olive ed erbe aromatiche e qualche tocchetto di gorgonzola dolce per mantecare. Una goduria che non vi dico, provatela!

Chef Totò Catania

Il fritto misto di pesce è tanta roba, ma scegliendo i giusti ortaggi è possibile fare una versione vegetariana non fa meno. Per fare questa frittura mista sceglierò tre ingredienti che, secondo me, fritti sono davvero insuperabili: funghi, finocchi e melanzane. Prepariamo tre ciotole, una con la farina, una con le uova sbattute ed una col pangrattato (se lo gradite lo potete arricchire quest’ ultimo con aglio, prezzemolo e parmigiano reggiano).

Come funghi scegliamo i plerotus, già belli e pronti, le melanzane e i finocchi li tagliamo a fette spesse circa un centimetro. I finocchi vanno anche sbollentati per un paio di minuti e poi asciugati per bene. A questo punto tuffate le verdure prima nella farina, poi nell’uovo e Infine nel pangrattato aromatizzato. In un pentolino con olio bollente di arachidi a 180 gradi (l’ideale sarebbe l’ausilio di un termometro per alimenti) iniziate a friggere gli ortaggi poco alla volta fino a quando non saranno ben dorati.

Lasciate asciugare le vostre cotolette vegetariane su carta assorbente e infine aggiungete un pizzico di sale. Già così sono squisite, ma se volete intingerle in una salsina non è mica un’idea sbagliata. Io ho usato una salsa tzatziki fatta con yogurt greco, cetriolo, menta, una punta di senape, aceto, sale e pepe nero.

Chef Totò Catania