Uno dei trend del momento riguarda le conserve, è risaputo infatti che il finire dell’estate è da tradizione un ottimo momento da dedicare a questo tipo di preparazioni. Tuttavia iniziano a circolare dei contenuti errati per quanto riguarda le conserve che è giusto approfondire. Confetture con poco zucchero, conserve di ortaggi con poco olio, prodotti non pastorizzati. Tutto questo può andare bene se avete intenzione di consumare fresco quel prodotto nell’arco di 3/4 giorni al massimo, sì perché questi prodotti non sono per niente adatti alla lunga conservazione.

Le conserve conservate male infatti rischiano di sviluppare la pericolosa tossina del botulino che può essere persino letale per l’uomo. Zucchero, aceto e sale sono conservanti naturali che a certi livelli di concentrazione impediscono alla tossina del botulino di produrre i suoi effetti malefici. Andiamo più nello specifico.

Premesso che il procedimento più adeguato per la conservazione è la sterilizzazione, un procedimento che raggiunge i 121 gradi al cuore del prodotto per al meno 2 minuti e che si realizza con appositi macchinari di cui a casa certamente non disponiamo, possiamo quanto meno diminuire il rischio delle conserve se rispettiamo queste regole:

• Confetture e marmellate con almeno il 50% di zucchero
• Cibo in salamoia con una concentrazione di sale nell’acqua di almeno il 15%
• Cibo sott’olio precedentemente acidificato in una soluzione bollente di aceto di vino e acqua nelle proporzioni del 50% e poi, una volta scolati ed asciugati , completamente immerso in olio per evitare l’ossidazione.
• Infine, ogni volta che sia possibile, questi prodotti vanno pastorizzati facendo bollire prima i barattoli e i tappi e poi facendo bollire i barattoli chiusi con dentro la conserva per almeno mezz’ora per le bocce da 1/2 kg ed almeno un’ora per le bocce da 1 kg (vale sia per le marmellate che per i prodotti in conserva salati).
  

Tutti i prodotti che troviamo al supermercato sono sicuri perché si tratta di prodotti sterilizzati e non pastorizzati come a casa, questi ultimi hanno un livello di sicurezza più basso. Certamente non dobbiamo smettere di portare avanti questa meravigliosa tradizione delle conserve ma dobbiamo sempre farlo con criterio, lasciando le stupide mode dei social in mano a gente che si improvvisa e non sa quali rischi si possono corre. Cuciniamo sempre responsabilmente.

Chef Totò Catania

Stavolta facciamo un piattino fighetto da chef, giusto per ristabilire le gerarchie. Vi anticipo che per questa ricetta servirà macchina del sottovuoto e roner. Iniziamo sgusciando dei gamberoni. Se volete esagerare fatelo coi gamberi rossi, se avete meno budget vanno bene anche i gamberi argentini più economici.

Con uno spelucchino incidete il dorso ed eliminate il budellino. Su un tagliere tritate abbondanti foglie di prezzemolo, dragoncello ed erba cipollina, mezzo spicchio d’aglio e battete tutto molto finemente. Salate e pepate i gamberi e dopo averli passati nelle erbe ad uno ad uno, sovrapponeteli e arrotolateli sulla della pellicola alimentare in modo da creare un salsicciotto. Forate leggermente la pellicola e mettete in un sacchetto per il sottovuoto, la pressione e la cottura creeranno il mosaico.

Cuocete il rotolo di gamberi nel roner a 64 per una mezz’oretta. Nel frattempo occupiamoci della salsa. In un pentolino mettiamo a ridurre della panna fresca con dei pistilli di zafferano. In un altro pentolino tostiamo le teste e i carapaci dei gamberi con gli odori: sedano, carota e cipolla, erbe aromatiche come timo e alloro. Sfumiamo con un goccio di brandy, fiammeggiamo, e mettiamo del ghiaccio.

Lasciamo sobbollire e ridurre. In un altro pentolino (lo so, noi chef sporchiamo montagne di pentole) soffriggete dello scalogno con del burro aggiungete del pane raffermo a tocchetti, la riduzione di gamberi, la riduzione di panna allo zafferano e frullate il tutto, deve essere ben cremosa. Non ci resta che impiattare. Una bella fetta spessa di mosaico di gamberi, la salsa allo zafferano, due petali di viola e i nostri ospiti rimarranno a bocca aperta.

Chef Totò Catania

Le mode food-social ci bombardano sempre più di pizze lievitate e maturate per 70.000 ore volendo propinarci una migliore digeribilità. Ma è davvero così? Facciamo un po’ chiarezza sull’argomento, perché la cucina è pur sempre una scienza e non una religione di credenze. Il fulcro della digeribilità di una pizza è la cottura. Infatti, se ci fate caso, se prendiamo ad esempio le torte che vengono realizzate senza un tempo di lievitazione, se ben cotte non danno nessun problema di digeribilità.

La digeribilità dipende da come il nostro copro digerisce le proteine e soprattutto gli amidi, perché l’amido crudo non viene aggredito dai nostri enzimi per la digestione. La cottura denatura le proteine rendendole più facili da assimilare ma soprattutto modifica lo stato degli amidi che gelatinizzano diventando così digeribili. Il problema principale di una pizza indigesta dunque sono quelle variabili che possono inficiare la cottura. In primis una temperatura ed un tempo di cottura inadeguati.

Anche un condimento troppo corposo che tiene la pizza più umida potrebbe rallentare una adeguata cottura. Un bravo pizzaiolo conosce a menadito la temperatura del proprio forno, il tempo di cottura del proprio impasto e la lavorazione corretta manipolazione che la pizza deve ricevere. Abbiamo tanti bravi pizzaioli sul nostro territorio, fidatevi di loro e diffidate dai fenomeni del web che si improvvisano solo per acchiappare qualche click.

Chef Totò Catania